A.Wongはロンドンのヴィクトリアとピムリコの境界にある控えめな外観の店だ。2021年にミシュラン二つ星を獲得し、アジア以外で高い評価を受ける中華レストランの一つとして注目されている。
シェフの Andrew Wong（アンドリュー・ウォン）は、店の評価を単なる業績とは捉えていない。彼にとって重要なのは、中華料理の歴史や文化をどのように現代の文脈で位置づけるかという長いプロセスである。
A.Wongの背景と位置づけ
Andrew Wong（アンドリュー・ウォン）は幼少期から店とともに育った。食は仕事であり文化であり家庭でもあったと彼は語る。
父母が営む店で寝巻のまま連れて来られ、事務所で過ごしたり簡単な手伝いをしたりした体験が、自然に彼の感覚を形作った。
学術背景と厨房への回帰
Wongはオックスフォードで化学を学び、その後は社会人類学へ進んだ。だが父の死を契機に母の店を手伝うために戻り、厨房と経営に関わるようになったという。
彼自身は「幼い頃から料理人になりたいと願っていたわけではない」と明かす。帰郷は血縁に対する責任感から生まれた選択だと述べている。
中国各地の食文化を巡る経験
その後、彼は中国各地を訪ね歩き、地方ごとの技法や食材、思想の違いを学んだ。彼は「各省にはそれぞれの技術と哲学と食材がある」と説明する。
この体験が、ひとつの基準で中華を語ることの限界を彼に気づかせた。中華料理は固定された定本ではなく、生きた文化のアーカイブであるという理解に至った。
研究と創作の結びつき
A.Wongの料理は味の再現ではなく、研究から発想される転化のプロセスだ。Wongは食文化人類学者のDr. Mukta Das（ムクタ・ダス博士）と協働し、歴史や文献を創作の出発点にしている。
「我々は料理をそのまま再現しようとはしない。むしろそれを着想の跳躍台にして新しいアイデアを育てる」と彼は語る。料理は技術を示すだけでなく、文化的文脈を伴う表現であると強調する。
「正宗性」をどう考えるか
グローバルな文脈では「正宗性」は単純化されがちだが、Wongは一皿の正宗性を時間と場所と共同体に由来するものと捉えている。ある人が正宗と呼ぶものは、その人が育った版に過ぎないというのが彼の見立てだ。
この考え方があるからこそ、彼の創作には余地が残される。中華の定義を固定しないことが、彼の表現の出発点になっている。
ミシュラン二つ星と国際的評価
2021年にA.Wongがミシュラン二つ星を得たことは、国際的な中華理解の変化を象徴する出来事でもあった。地域性や歴史的背景に根差す技術の深さが再評価されつつあるのだと彼は述べる。
香港との関係性
Wongにとって香港は伝統と現代が交差する場として特別な意味を持つ。点心や燒味、雲呑麺など日常料理の裏にある高度な技術が、香港を代表的な中華都市にしていると彼は見る。
日常と精緻が同居する構造こそが、香港を中華料理研究の重要な参照点にしているという点を彼は強調する。
継続する学びと今後の展望
国際的な地位を得ても、Wongは自らを学習者だと位置づける。料理は完成された結果ではなく、絶えず変化するプロセスだという認識が根底にある。
香港での出店について尋ねられると、彼は挑戦的だが否定はしないという姿勢で答えた。「そこに店を出すのは大きな挑戦だが、決して不可能とは言えない」。
流動性の中で中華を再理解する
ロンドンの家庭料理店から出発し、中国各地の調査を経てA.Wongは、中華に固定的な定義を与えない実践を続けている。その態度自体が中華の本質を映しているのかもしれない。
彼の料理は過去を担いながら未来を指し示す。A.Wongの歩みは、変化する社会とともに料理の意味が更新される過程を示す試みでもある。
詳細や予約はA.Wong公式サイトで確認できる。https://www.awong.co.uk