在倫敦 Victoria 與 Pimlico 交界，一間外表低調的餐廳，近年逐漸改變外界對中菜的理解。
現代中菜對主廚 Andrew Wong 而言，不僅是餐桌上的味道，而是一整套關於歷史、文化與身份的持續對話。
位於倫敦的 A.Wong，於2021 年獲得米其林二星，被視為亞洲以外少數達到此高度的中餐廳之一，它不只是精緻餐飲的代表，也是長期進行中的文化實驗場。
在餐廳長大的記憶與身分形塑
對 Andrew Wong 來說，餐廳並非成年後才踏入的領域，而是從童年起就與他同在。
他的童年記憶，多半與父母經營的餐廳有關，包括穿著睡衣被帶到店內，在辦公室等候收工，幫忙處理簡單工作，甚至與廚師一同用餐。
他形容，食物從來不只是被食用的物件，而是連結工作、文化、語言與家庭的多重場域。
從學術背景到回歸廚房的轉向
Andrew 的求學路並非以餐飲為終點，他曾在牛津大學修讀化學，隨後轉向社會人類學的研究。
父親過世後，他回到家族事業協助母親，逐步投入廚房與營運；這個決定更多源自家庭責任，而非早年就立下的職業理想。
因為有學術訓練，他能以較為抽離的視角反思中菜，並把分析與觀察帶入料理創作。
田野走訪與多元技法的發現
多年來，Andrew 前往中國多個地區實地觀察地方飲食文化，這讓他察覺在英國所見的中餐，只是整體體系中的一部分。
他指出，不同省份在技法、風味與文化脈絡上差異甚大，這促使他放棄以單一標準理解中菜，而改從多樣性與演變角度出發。
在他看來，中式料理更像一座持續變化的文化典藏，而非固定不變的典範。
以研究為出發點的創作流程
在 A.Wong，料理常從研究開始，結合歷史、文學與文化脈絡，成為菜色的靈感來源。
他與食物人類學家 Dr. Mukta Das 合作，強調創作不是複製傳統菜式，而是將研究素材轉化為新表現。
他說，團隊「不試圖精確復刻菜式」，而是以此為靈感來源，發展新的概念與口味呈現。
重新思考正宗的脈絡問題
在全球化環境中，「正宗」常被簡化為單一標準，但 Andrew 認為正宗應視為情境相關。
他指出，一道菜對某個時間、地點與社群而言可能是真正的，而另一處則另有其版本。
這種對正宗的情境化理解，也為他的創作保留更大的自由與空間。
獲獎與國際對中菜理解的變化
A.Wong 在 2021 年獲得米其林二星，這個里程碑在某種程度上反映國際餐飲圈對中菜技術深度與區域多樣性的重新重視。
他認為，外界對中菜的認識正在慢慢改變，過去較少被看見的技術細節與歷史脈絡，如今逐漸被納入討論之中。
這項轉變並非一夕完成，而是在不斷累積的研究與實踐之後逐步發生。
香港的飲食場域與日常技藝
對 Andrew 而言，香港是一個在傳統與流動之間具有特殊意義的城市，他認為香港的日常料理，從點心到雲吞麵，都需要高度精準的技術。
他強調，正是這種日常與精緻並存的結構，使香港成為代表性強的中菜城市之一。
仍在路上的學習者心態
即便在國際餐飲圈已建立一定地位，Andrew 自認仍是學習者，他將料理視為持續演變的過程，而非已完成的成果。
談到未來是否會在香港開設分店，他以開放態度回應：「在那裡開餐廳會是一項非凡的挑戰，但永遠不說不。」
在流動之中，持續理解中菜
從倫敦家族餐廳出發，經由中國各地田野觀察，直到 A.Wong 的當代呈現，現代中菜 在 Andrew 的實踐中保有流動性，而非固定定義。
他的料理既承載過去文化，也指向未來，透過變化被重新理解，這或許正是中菜最真實的樣貌：沒有單一標準，卻與人與文化緊密相連。
若想更進一步了解 A.Wong 如何將這些理念轉化為具體餐桌體驗，可參考官網：https://www.awong.co.uk