在倫敦 Victoria 與 Pimlico 交界，一間外表低調的餐廳，卻在近年逐漸改變外界對中菜的理解。A.Wong——於2021年獲得米芝蓮二星，並被視為亞洲以外少數達到此高度的中餐廳之一，不只是fine dining的代表，更像一個持續進行中的文化實驗場。
對主廚 Andrew Wong 而言，這並不只是關於餐廳成就，而是一個更長的過程——關於如何理解中菜的歷史、文化，以及它在當代語境之中的位置。他所關注的，從來不只是味道本身，而是這種飲食文化如何隨時間流動，並被不同地方重新詮釋。
在餐廳長大：一種關於身份的潛移默化
對 Andrew 而言，餐廳並不是後來才進入的世界，而是與成長同步發生的存在。
童年的記憶，多數與父母經營的餐廳有關——穿着睡衣被帶到店內，在辦公室等候收工，幫忙處理一些簡單工作，甚至與廚師和員工一起用餐。這些經歷並非刻意學習，而是在日常之中逐漸累積。
他形容，食物從來不只是被「食」的存在，而是一個同時連結工作、文化、語言與家庭的空間——「Food was never simply something you ate. It was work, culture, language, and family all happening at once.」
在這樣的環境中，他亦很早便意識到，餐廳不只是營運場所，而是一個讓不同文化交錯的社群空間。那些關於氣味、節奏與語言的細節，在不知不覺之中，塑造了他對食物與身份之間關係的理解。
從學術到廚房：一個沒有預設的轉向
與不少廚師不同，Andrew 並不是從小立志進入餐飲行業。
他曾在 Oxford 修讀化學，其後轉向社會人類學，本來走在一條與餐廳毫無直接關聯的道路上。直到父親離世，他才回到餐廳協助母親，並逐漸參與廚房與營運。
這個決定並非源於對「廚師」身份的嚮往，而是一種現實的家庭責任。「Becoming a chef was never a career I aspired to from a young age.」
對他而言，這並不是關於文化傳承的浪漫敘事，而是更直接的選擇——「It was not a sense of responsibility to my heritage; it was a sense of responsibility to my family.」
也正因如此，他得以用較為抽離的角度重新審視餐飲，並將學術背景中的分析與觀察方式，帶入對中菜的理解之中。
走訪中國：從單一理解到多重結構
在之後的多年之中，Andrew 曾走訪中國不同地區，進一步探索各地的飲食文化。這段經歷，讓他意識到過去在英國接觸到的中餐，其實只是整體體系中的一部分。
不同地區之間，不論在技法、味道還是文化脈絡上，都呈現出極大的差異。「Every province has its own techniques, philosophies, and ingredients.」
這樣的發現，令他逐漸放棄以單一標準去理解中菜，轉而從多樣性與演變的角度出發。他形容，中國料理更像是一個持續變化的文化集合——「Chinese cuisine is not a fixed canon but a living cultural archive.」
這種理解，也為他日後的創作方向奠定基礎。
從研究出發：讓創作成為轉化的過程
在 A.Wong，料理並不只是從味道開始，而是一個由研究延伸而來的過程。
Andrew 與食物人類學家 Dr. Mukta Das 的合作，使創作不再局限於廚房，而是連結到歷史、文學與文化研究。有時候，一道菜的靈感可能來自一段記載、一種概念，甚至某種文化脈絡。
然而，這些元素並不會被直接重現，而是經過轉化，成為新的表達方式。「We don’t attempt to replicate dishes exactly; it’s more of an inspiration and a springboard for developing new ideas.」
這種由研究出發的方式，使料理不再只是技術的展示，而是一種帶有文化脈絡的創作過程。
重新思考「正宗」：一個關於情境的問題
在全球化的語境之中，「正宗」往往被簡化為一種標準。
但在 Andrew 看來，這個概念本身其實相當複雜，尤其當中菜隨着移民在不同地方發展時，更難以用單一標準去定義。
「What many people consider authentic is often just the version they grew up with.」
與其尋找唯一答案，他更傾向將其理解為一種情境——「A dish is authentic to a time, a place, and a community.」
這種觀點，亦讓他在創作時保留更大的空間。
當中菜被重新理解：一個逐漸發生的轉變
2021 年，A.Wong 獲得米芝蓮二星，成為亞洲以外少數達到此高度的中餐廳之一。
這個里程碑，某程度上亦反映了國際餐飲文化的轉變——中菜開始被放在更完整的框架中理解。過去較少被重視的技術細節與歷史脈絡，逐漸被看見。
正如 Andrew 所提到，外界對中菜的理解正在改變：「There is increasing appreciation for the technical depth, regional diversity, and historical sophistication of Chinese cooking.」
這種轉變，並非一瞬間發生，而是一個持續累積的過程。
香港：在傳統與流動之間的平衡
在眾多城市之中，香港對 Andrew 而言具有特別的意義。
他形容，這是一個處於傳統與現代交匯點的地方——「Hong Kong sits at the intersection of tradition and modernity.」
這種交匯並不抽象，而是體現在日常飲食之中。從點心、燒味到雲吞麵與煲仔飯，看似簡單的料理，其實都需要高度精準的技術。
「These are dishes that appear straightforward but actually require tremendous skill.」
正是這種由日常到精緻並存的結構，使香港成為其中一個最具代表性的中菜城市。
仍然在路上：一個未完成的過程
即使已在國際餐飲界建立地位，Andrew 仍然將自己視為學習者。
對他而言，料理從來不是一個完成的結果，而是一個持續演變的過程。
至於未來，他並未為自己設下明確方向。談及是否會在香港開設餐廳，他僅以開放態度回應——
「Opening a restaurant there would be an extraordinary challenge… but never say never.」
在流動之中，重新理解中菜
從倫敦的家庭餐廳，到走訪中國不同地區，再到 A.Wong 的創作，Andrew Wong 一直在做的，並不是為中菜建立一個固定定義。
相反，他讓它保持流動。
他的料理，既承載過去的文化，同時亦指向未來，在不斷變化之中被重新理解。這種狀態，或許正是中菜最真實的樣貌——沒有單一標準，卻始終與人與文化緊密相連。
而這個關於中菜的故事，仍然在繼續發展之中。
如果想更進一步理解 A.Wong 如何將這些想法轉化為具體的餐桌體驗，可瀏覽 A.Wong 官方網站：https://www.awong.co.uk